Красное или белое? Почему именно рыбу принято разделять на красную и белую? Когда началось это разделение на два принципиально различных вида? Давайте подробнее рассмотрим эту тему, чтобы найти факты и объяснения, которые помогут прояснить эти вопросы. Но обо всем по порядку.
Цвет как признак статуса
В эпоху царей и князей редкие виды рыбы считались деликатесом, а в некоторых случаях даже служили валютой. Их добывали сложными методами, а обитали они не везде, а лишь в определенных местах, до которых нужно было долго добираться. Именно в этот период рыба и стала именоваться «красной», что больше касалось не цвета ее мяса, а указывало на особую ценность и статус этого продукта.
Сегодня под термином «красная рыба» мы понимаем виды лососевых, а именно:
- Семга;
- Форель;
- Горбуша;
- Кета;
- Нерка.
Визуально мясо этих видов действительно варьируется от оттенков красного до розовато-желтого. В то же время некоторые виды этих же осетровых и лососевых могут обладать мясом молочно-белого цвета – это сига и нельма. В прошлом такие виды называли белорыбицей, и ценились они не меньше, чем морская рыба или та же красная.
Однако есть и другое объяснение, которое не сводится только к цвету мякоти. Если обратиться к «Толковому словарю живого великорусского языка», то можно увидеть, что кроме «красной» рыбы упоминается также и «черная» рыба. Это произошло из-за классификации рыбы, на костистые и хрящистые. Первый класс (костистые) считались самыми недорогими видами, хотя это практически не влияло на вкусовые качества и полезность продукта.
Из-за обилия костей и связанных с этим неудобств знатные и состоятельные люди не проявляли интереса к такой рыбе, считая ее пищей для крестьян и рабочих, то есть «черного люда». Так возник еще один термин «черная рыба», который стал восприниматься как обозначение недостаточно качественной или статусной.
Вернемся к происхождению термина «красная рыба». Очевидно, что она имеет мало костей и мясо ее обладает приятными оттенками ало-розового, но есть еще одно объяснение. Из-за своей уникальности и трудности добычи, найти эти сорта на прилавках рыбных магазинов считалось настоящим событием.
Покупатели в крупных городах чувствовали себя более раскрепощенно, но даже там за такие деликатесы приходилось платить немалые суммы. По одной из версий, именно по цвету денежных купюр рыбу и начали называть красной, что указывало на ее дороговизну и дефицит.
Научные факты
Существуют доказанные многочисленными исследованиями факторы, которые влияют на цвет и качество мяса рыбы, и они вполне объяснимы. К таким факторам относятся:
- Среда обитания;
- Подвижность рыбы;
- Особенности кровеносной системы;
- Условия и рацион питания.
Чтобы проверить правильность этих предположений, было проведено множество экспериментов. Разные сорта красной и белой рыбы помещали в искусственные водоемы, где их стали выращивать в условиях, отличных от типичного микроклимата и вскармливать другой пищей. Внешний вид, а также текстура мяса менялись, что также касалось некоторых полезных свойств этого продукта.
Из этих исследований можно сделать вывод, что не только традиции формируют понятия, но и вполне объяснимые научные факты становятся причиной появления новых традиций. Ученые пришли к пониманию, что многое зависит от особенностей жизнедеятельности, условий питания и образа жизни.
За окраску мышечной ткани (мяса) отвечает пигмент, известный как миоглобин – это белок, который связывает кислород. На его способность влиять элементы, поступающие в организм рыбы из среды обитания и с пищей, интенсивность дыхательных движений и так далее.
Если выделить главное из вышеизложенного, можно сделать вывод, что существуют два подхода к определению, почему одна рыба называется красной, а другая белой. Первый подход – исторический, который складывался веками и прочно вошел в понимание людей. Второй – научный, который доказал, что разделение на «белое» и «красное» является относительным и зависит от совокупности факторов и условий.
