Здоровое питание сложно представить без рыбы — источника легко усваиваемых белков и жирных кислот. Однако каждому, кто когда-либо готовил этот полезный продукт, известен проникающий вокруг неприятный запах. Откуда же возникает этот незабываемый «аромат» и почему он сохраняет такую стойкость?
Почему рыба пахнет?
Тот, кто когда-либо ловил рыбу самостоятельно, знает — свежий улов источает запах моря и водорослей или тины и зеленых листьев (если речь идет о речных или озерных чешуйчатых обитателях). Неприятный запах возникает на стадии автолиза — ферментативного разрушения содержащегося в тканях триметиламиноксида (ТМАО). Содержание этого органического соединения в мясе морских рыб составляет 90–1080 мг%, а в пресноводных — 3–95 мг%.
ТМАО выполняет функцию осмолита — вещества, удерживающего жидкость. Благодаря триметиламиноксида пресная вода, необходимая для нормальной жизнедеятельности организма, не покидает клетки в соленую морскую среду. Более того, ТМАО помогает клеткам нормально функционировать под высоким давлением на глубине.
Сам по себе триметиламиноксид почти не имеет запаха. За типичный рыбный аромат отвечает триметиламин, образующийся при процессах в организме после вылова рыбы и разрушения ТМАО. Это «ароматное» летучее вещество удивительно стойкое, быстро и надолго впитываясь в древесину, ткань или кожу.
У какой рыбы нет запаха?
В середине мая жители Северной столицы отмечают грандиозный праздник — Фестиваль корюшки. Когда на рынках начинают продавать выловленную в Неве удлиненную серебристую рыбешку, по всему городу разносится аромат… свежего огурца. Именно такой запах характерен для представителей семейства корюшковых. Приятный аромат сохраняется 2–3 дня.
Ихтиологи объясняют этот феномен тем, что в слизи, покрывающей рыбу, содержится 2,6-нонадиеналь — альдегид, который присутствует в эфирном масле огурца. А интенсивность аромата обусловлена пресными холодными водами Невы, омывающими тело корюшки, освобождая его от соли Балтийского моря.
Кстати, свежий огуречный аромат свойственен не только гастрономической достопримечательности Санкт-Петербурга, но также сигу, мойве, вальку и хариусу. Однако огуречный альдегид быстро испаряется с их слизи.
Как избавиться от запаха рыбы?
Хорошая новость: неприятный запах возникает задолго до того, как мясо рыбы станет совершенно непригодным для еды. Чтобы избавиться от назойливого «аромата», следует помнить, что амины, к которым относится триметиламин, успешно нейтрализуются кислотами.
Перед готовкой рыбу нужно тщательно промыть под струей холодной воды. Затем на один час поместить ее в подкисленную уксусом или лимонным соком воду, добавив перец и измельченный лавровый лист. Солить блюдо следует непосредственно перед жаркой или запеканием.
Запах рыбы исчезнет из посуды и кухонных принадлежностей, если перед мытьем протереть их сухой горчицей, влажной пищевой содой или соком лимона. А раствор уксуса поможет избавиться от неприятного запаха, оставшегося на коже рук. Нейтрализатором также является добавленное в прохладную воду апельсиновое эфирное масло.
Сильный и резкий «аромат» рыбы обусловлен триметиламиноксидом — соединением, необходимым для регулирования осмотического давления в клетках. Это органическое вещество само по себе не пахнет — запах появляется после смерти рыбы, когда под воздействием ферментов и бактерий триметиламиноксид распадается на триметиламин, издающий невыносимый «аромат» гнили. А его стойкость объясняется тем, что все пахучие амины легко проникают в кожу, древесину и ткани.
